Dopamine Dishes

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  • Backensholzer Hof

    Käse aus Husum

    Ein eher unscheinbarer Stand auf der Intergastra Lebensmittelmesse in Stuttgart hielt uns länger fest als jeder pompöse Ausstellungszirkus. Wir verköstigten jeden angebotenen Käse mit Begeisterung und konnten uns kaum losreißen. Zum Schluss sagte man uns, es gäbe ein Käsefest im Juli, und durch glückliche Zufälle fanden wir im Sommer 2024 unseren Weg nach Husum, zum Backensholzer Hof.

    Dieser Bioland zertifizierte Hof, der schon seit 1989 biologisch arbeitet, ist ein Idyll mitten in Schleswig-Holstein. Der Hof umfasst die Käserei, Weideland für die Milchkühe und einen Hofladen mit Restaurant. Zum Käsefest kamen noch mehrere Verkaufsstände und Informationsstände hinzu, unter anderem von Slowfood.

    Auf dem Backensholzer Hof werden täglich 12.000 Liter Rohmilch verarbeitet. Diese wird lediglich baktofugiert (geschleudert), bleibt ansonsten aber unberührt. Die Rinde des Käselaibs kann problemlos mitverzehrt werden, jeder Käse wird von Hand gepflegt, außer große Käselaibe, bei denen mittlerweile auch Wischroboter zum Einsatz kommen. Die Rinde wird durch Rotschmierekulturen, Weißwein und oder Salzlake veredelt und bestimmt den charakteristischen Geschmack.

    Uns haben es der Michel, ein Hartkäse der 2023 zum besten Deutschlands gewählt wurde, der Deichkäse 12 Monate gereift und der cremigere kleine Husumer am meisten angetan.

    Neben hervorragenden Käse können auch Produkte der Nachbarn und Wein im Onlineshop erworben werden. Außerdem bietet der Hof regelmäßig sogenannte Käse Schnacks an, bei denen Thilo, der Geschäftsführer, Käse verkostet und von der Herstellung und dem Hofalltag berichtet.

    Und wer nun gerade nicht in Schleswig-Holstein wohnt oder dort gut hinkommt, kann von zuhause aus Testen. Dafür kann man sich ein Paket aus Käse, Chutneys und Wein liefern lassen und die Verkostung über Zoom mit Thilo abhalten. Tolle Idee für Abende mit Freunden oder auch Teamevents.

    Zur Website geht’s hier: https://backensholz.de

    Quelle: https://backensholz.de

  • Stockholm süß und klebrig

    Stockholm süß und klebrig

    Schweden ist ja nicht erst durch Ikea Zimtschnecken zum Mekka skandinavischer Backkunst geworden. Für mich war dieser Trip ein Wechselbad aus Museen und Bäckereien, zur Stärkung für den nächsten Museumsbesuch versteht sich. Um euch den Weg über Social Media Kanäle und mittelprächtige Foodblogs (dieser natürlich ausgenommen) zu ersparen, habt ihr hier eine Liste der Bäckereien die ich besucht habe und eine Liste derer, die ich besucht hätte, wenn der Tag mehr Stunden und mein Magen mehr Kapazität hätte:

    Socker Sucker

    In wirklich tollen Restaurants wird so viel Hingabe in die Präsentation eines Gerichts gesteckt, dass man es kaum essen mag. Dieses Gefühl überkommt mich in Patisserien selten- Socker Sucker ist die Ausnahme. Jedes Törtchen und jedes Gebäck bekommt in der großzügigen Auslage Raum zur Entfaltung und die Präsentation eines Schmuckstücks.

    Fehlende Schilder erzeugen Kommunikation und schaffen Nähe in einem sonst eher schlichten Interieur. Die Backstube wird von Bedros Kabranian geleitet, die Patisserie von Frida Bäcke. Frida war unter anderem Head Pastry Chef im Frantzén, was die kreativen Kombinationen erklärt und die perfekte Umsetzung.

    Meine Bestellung:

    1. Ein Himbeermousse Törtchen mit Lemoncurd, Zitronencreme, Himbeerkompott, Kuchen und Sichuanpfeffer.
      Der Pfeffer hat die Zunge nicht betäubt, war also nur flüchtig erkennbar. Der Rest war sauer, süß und cremig
    2. Ein Zimtschnecken Babka mit Hagelzucker. Das war weich, leicht chewy und ein interessanter Twist der klassischen Zimtschnecke

    Website: https://sockersucker.se
    Adresse: Drottninggatan 93, 113 60 Stockholm, Schweden

    Vete Katten

    Die Inneneinrichtung ist vielleicht fragwürdig, außer Frage steht aber die Qualität. Die Theke ist beladen mit Gebäck, Törtchen, Keksen und einigen herzhaften Gerichten. Per Selbstbedienung sucht man sich das Objekt der Begierde und kann sich daraufhin entweder an einem der zahllosen Tische niederlassen oder es sich an einem anderen Ort gemütlich machen.

    Dieser Pistazienknoten war herrlich: weich, cremig und ohne Kardamom. Seitdem ich in Indien mal Kardamom vom Strauch direkt probiert habe, und die Intensität mich erschlug, mag ich es nicht mehr. Schweden ist mit Kardamom Phobie leider ein hartes Pflaster, weswegen ich umso vernarrter in diesen fluffig-weichen Pistazientraum war.

    Website: https://vetekatten.se
    Adresse: Kungsgatan 55, 111 22 Stockholm, Schweden

    Stora Bageriet

    Wirklich das Gegenteil eines Geheimtipps ist die Stora Bageriet, und das vollkommen zurecht. In gemütlicher Atmosphäre sitzt man eng beieinander während die Bestelltheke das Zentrum bildet. Dahinter befindet sich direkt die Backstube und verströmt den Duft von Zimt, ein Duft der sich durch ganz Stockholm zieht. Neben weichen Zimtschnecken und Kardamom Knoten gibt es zudem eine kleine Karte herzhafter Gerichte. An einem guten Grilled Cheese Sandwich komme ich nicht vorbei, vor allem nicht in Kombination mit selbstgebackenem Sauerteigbrot.

    Dieses Sandwich war mit gereiftem Käse und Pilzen gefüllt. Dazu gab es eine Kimchimayo und Coleslaw mit Ingwer. Was hier gar nicht so spektakulär aussieht war außerordentlich lecker und die Art von Stärkung, nach der man sich nach einem Städtetrip sehnt.

    Website: https://storabageriet.com
    Adresse: Sibyllegatan 2, 114 51 Stockholm, Schweden

    MAYBE NEXT TIME:

    1. Fosch Artisan Patisserie
      Liebevolle Törtchen in Storängsbotten, moderne Einrichtung
      Website: https://www.fosch.se
      Adresse: Löjtnantsgatan 8, 115 50 Stockholm, Schweden
    2. Tössebageriet
      Eher klassischer, Semla, Stuck an der Decke
      Website: https://tosse.se
      Adresse: Karlavägen 77, 114 49 Stockholm, Schweden
    3. Café Pascal
      Breites Angebot an Semla, Knoten, Schnecken und herzhaften Brötchen
      Website: https://www.cafepascal.se
      Adresse: Norrtullsgatan 4, 113 29 Stockholm, Schweden
    4. Lillebrors bageri
      Törtchen aber auch viel und gutes Brot
      Website: https://lillebrors.se
      Adresse: Rörstrandsgatan 10, 113 40 Stockholm, Schweden

  • Jordi Roca: Anarkia

    Jordi Roca: Anarkia

    Jordi Roca ist der jüngste der Roca-Brüder. Seine Aufgabe im El Cellar de Can Roca (Girona) ist die Patisserie. Der süße Schluss, das was nachhallt. Wer seine Chef’s Table Folge (Netflix S4E3)gesehen hat, kann meine Faszination nachempfinden. Es ist nicht die Idee mit Erde zu kochen, sondern die Nostalgie herauf zu beschwören. Immer wieder beim Entwickeln neuer Gänge, sowohl im herzhaften als auch im süßen Bereich, ist der erste Anhaltspunkt eine Erinnerung. Ein warmes Gefühl im Bauch. Das gleichzeitige Bemühen an das damals Geschmeckte heranzukommen, aber auch es anders und besser zu machen. Und dabei bisherige Grenzen zu sprengen.

    Jordi Roca hat mit Anarkia, welches nach einem seiner Signature Desserts benannt wurde, eine Bibel mutiger Dessertkunst verfasst. Mit 478 Rezepten und über 2000 Bildern ist es eine umfassende Sammlung seiner Desserts bis zum Jahr 2016.

    Das Inhaltsverzeichnis wirkt etwas wirr und im ersten Moment wenig greifbar, doch das passiert wohl wenn man versucht, das Gehirn eines Genies zu ordnen. Nach einer Einleitung über Jordi Roca und einem Vorwort seines Bruders Josep, beginnt dieses Buch mit dem Glossar. Ungewöhnlich, aber bei einem so umfangreichen Buch genau das Richtige, sollte man auf der Suche nach einer bestimmten Technik oder einer bestimmten Zutat sein.

    Er startet daraufhin mit seinen Signature Desserts, dann eine Reihe herzhafter Paarungen, Gebäck, geblasener und gezogener Zuckerkunst und Schokolade, bevor es außergewöhnlich wird. Als nächstes ordnet er nämlich seine Desserts nach Farben, dann nach floralen Noten und schließlich nach Düften. Und dabei ist nicht das Aroma gemeint, sondern bekannte Parfums diverser Luxusmarken. Er ließ sich vom Geruchsbild inspirieren und erschuf daraufhin essbare Parfumerlebnisse.

    Quelle: El Celler de Can Roca

    Essbare Düfte

    Im Jahr 2002, mit gerade einmal 24 Jahren, erschuf Jordi Roca seine Adaption des Parfums “Eternity” von Calvin Klein. Komponenten dessen waren eine Creme Patisserie, Jelly aus Orangenblütenwasser, eine Basilikumsoße, Ahornsirup, Mandarinen Granité und Bergamotten Eiscreme. Ohne das Parfum direkt zu integrieren, entstand eine körperlich genießbare Hommage. Weitere berühmte Parfums denen diese Ehre zuteil wurde kamen von Gucci, Bvlgari oder Guerlain. Und um den Full Circle Moment perfekt zu machen, wurde Jahre später eine seiner Dessertkreationen zu einem Parfum gemacht!

    Das Buch überzeugt mit detaillierten Bildern aller verwendeten Techniken. Vieles ist für den Hobbykoch nicht umsetzbar, da ein Rotationsverdampfer kein gängiges Küchen Accessoire darstellt, jedoch reicht oft schon die Inspiration durch Kompositionen.

    Nicht zuletzt durch die vielen verschiedenfarbigen Lesebänder und das bunte Cover strahlt dieses Buch vor Motivation und Freude. Ich schau es mit Ehrfurcht und Freude an, wie einen Schatz. Für mich ist es das beeindruckendste Patisserie Kochbuch meiner Sammlung, ich empfehle es von Herzen!

    Hard Facts
    Seiten: 559
    Sprachen: Deutsch, Englisch, Spanisch
    Preis Neukauf: 99€

  • Cedric Grolet: Fleurs

    Cedric Grolet: Fleurs

    Cedric Grolet ist bekannt für Fruchtberge die innerhalb einer Sekunde zu Kompott werden. Seine Videos, in denen er den Prozess zur Fertigung täuschend echt aussehender Mangos zeigt, sind super beliebt und die Schlangen vor seinen Patisserien scheinen endlos. Genau diese Früchte, die oft so aufgebaut sind dass ein Fruchtkompottkern von einer hellen Creme ummantelt und wiederum von einer Schokoladenglasur umfasst wird, hat er in seinem Buch “Fruits” schon eingehend beschrieben.

    In seinem Buch “Fleurs” geht es um Blumen, nur nicht immer in der direkten aromatischen Verknüpfung, sondern um das Aussehen. Filigrane Torten, Meisterleistungen mit der Spritztülle und vor allem fein ausgetüftelte Rezepte für Cremes und Teige machen dieses Buch wirklich hilfreich und auch für den Hobbykoch verständlich.

    Nach einem kurzen Vorwort seiner Selbst und einem Kommentar seines Ausbilders Pascal Liotier startet direkt das Inhaltsverzeichnis. Seine Kreationen teilt er in die vier Jahreszeiten und seinen Rezepte-Anhang auf.

    Blüten selbst finden dabei vor allem im Frühlingskapitel ihre Bühne, zum Beispiel Honigblüte, Mohnblüten, Sakura und Lavendel. Im Sommer wird es beerig, der Herbst eher nusslastig und im Winter kommen schwerere Komponenten wie Mokka, Karamell und Trüffel zum Tragen.

    Mich überzeugt vor allem die Genauigkeit der Rezepte, auf jede Nachkommastelle sollte geachtet werden um ein makelloses Ergebnis zu garantieren. Für eigene Kochexperimente in der privaten und nicht-privaten Küche habe ich seine Rezepte bereits herangezogen und wurde nie enttäuscht.

    Noch dazu ist dieses Buch wunderschön clean gehalten. Die Fotos sind aussagekräftig und reduziert, und dabei sehr elegant und geschmackvoll. Auch als Coffee Table Tisch eignet sich dieses Buch, wenn man es nicht während der Kochabenteuer bekleckert hat.

    Mein Ehrgeiz, seine Kreationen in der eigenen Küche nachzumachen, statt mich stundenlang in Paris in eine Schlange zu stellen wurde zweifellos geweckt!

  • 100/200 kitchen** Hamburg

    100/200 kitchen** Hamburg

    Zu Besuch bei Hamburgs heißestem Herd

    “Wasser kocht bei 100 Grad, im Ofen sind 200 Grad ein guter Wert. In der Einfachheit steckt die Komplexität.”

    So steht es auf der Website des 100/200 kitchen und so ist es Programm. Nach einem zweiwöchigen Praktikum durfte ich in den Genuss des Feuer & Rauch Menüs 2023 kommen.

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  • Im Rausch der Sterne

    Im Rausch der Sterne

    Ein Kommentar zur wichtigsten Verleihung der Kochwelt

    Ab Juni zittern die Knie. Das was am 17.06.2025 passiert, kann lebensverändernd sein, entscheidend über den Untergang oder den Höhenflug. Die Rede ist von der wohl wichtigsten Preisverleihung deutscher Kulinarik: Die Michelin Guide Sternevergabe.

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  • Kamezi* Lanzarote

    Kamezi* Lanzarote

    Kanaren vom ersten Teller bis zum letzten Weinglas

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