Zu Besuch bei Hamburgs heißestem Herd
“Wasser kocht bei 100 Grad, im Ofen sind 200 Grad ein guter Wert. In der Einfachheit steckt die Komplexität.”
So steht es auf der Website des 100/200 kitchen und so ist es Programm. Nach einem zweiwöchigen Praktikum durfte ich in den Genuss des Feuer & Rauch Menüs 2023 kommen.
Oberste Priorität hat Perfektion, die sich in der Vollendung vermeintlich einfacher Prozesse und richtig guter Lebensmittel findet. Die Hingabe der Köche zeigt sich in iterativen Prozessen zur stetigen Optimierung und unerschöpflicher Motivation. In dieser kurzen Zeit konnte ich nicht nur viel über Ehrgeiz und Liebe zum Detail lernen, sondern auch über mich selbst und die Art Küche, in der ich arbeiten möchte.
Das Menü
Zum Ende der zwei Wochen durfte ich das gesamte Menü plus rauschfreier und berauschender Weinbegleitung probieren.
Los ging es an diesem wundervollen Holztisch mit den Einstimmern, die den Gaumen auf das Nachfolgende vorbereiten sollen:
SÜSS Zwiebelöl, eingelegte Zwiebel, süße Sahne, kandierte Süßdoldenwurzel, Süßdolde
SAUER Sellerie, Tomatenmarmelade, Salzzitrone, Rhababer, Blüte
SALZIG Spitzkohl, Olive, Salzzitrone, Olivengel
BITTER Rettich, Albedo Gel, Kakaonibs, dunkle Schokolade
UMAMI Brühe aus Kombualgen, gereiftem Gouda und vielem mehr
Neben vorzüglichem Sauerteigbrot und einer aufwendig geschlagenen Joghurtbutter kam die Vorspeise: Rose aus roter Bete und Reh, Reh Consommé und Tartelette mit Kimchimayo, Kressegel, Meerrettich und Tomaten-Reh-Tatar
Normalerweise esse ich kein Fleisch, aber aus Respekt dem Team und der Arbeitsweise gegenüber, und auch aus Neugier, habe ich bei diesem Dinner eine Ausnahme gemacht.
Das 100/200 bietet vier verschiedene Menüs im Jahr. Im Frühjahr startet Feld & Flur, wo die eigenen Rinder geschlachtet und im Nose-to-Tail Stil komplett verarbeitet werden. Dabei entstehen auch Würste, die in diesem Menü wieder aufgegriffen werden. So bekam ich eine Auster mit Hollandaise, die mit ausgelassenem Wurstfett statt Butter hergestellt wurde. Das war kurz verwirrend im Mund, da die Präsentation auf Algen und Austern ja erstmal eben dieses vermuten ließ. Doch die Kombination passt und ein bisschen Staunen ist ja auch wundervoll.
Der Hummergang war ein besonderes Highlight. Nicht nur war der Gargrad des Tieres perfekt, sondern auch das Sidedish, ein Tartelette aus Dorschlebercreme, Taschenkrebs Effiloche, fermentiertem Pfeffer und Schokolade war so cremig, würzig und vollmundig, dass ich gern noch drei weitere verspeist hätte.
Der Schneckengang hingegen hat mich nicht so abgeholt, wenngleich ich während der zwei Wochen oft von Gästen hörte die diesen Gang als ihr Highlight priesen. Im Teller war eine gelierte Artischockenconsommé mit Kohlcreme, Kombugel und Bärlauch. Hinzu kamen frische Algen und schwarzer Knoblauch, Buchenpilze und Brennesselblätter. Ein Spieß mit gegrillten und gelackten Schnecken kam hübsch drapiert auf Schneckenhäusern. Die Idee war die Feine des Kohls darzustellen, ein Zusammenschluss aus Jäger und Gejagtem. Gute Idee, nur war mir der Hauptteller zu grasig und die Schnecken waren konsistenziell nicht mein Ding.
Den Hauptgang bildete die Deutschstunde, denn streng genommen ist die Deutsche Küche ein Konglomerat der Küchen angrenzender Länder. In diesem Hauptgang wurden Lebensmittel verwendet, die ihre Ursprünge im deutschen Raum haben. Gereicht wurde Reh mit einheimischen Pilzen, Palmkohlblättern, Johannisbeeren und eingelegte Bärlauchknospen. Gepaart mit einem Rehragout mit Linsen und Zwiebelschaum.
Side Note: An einem der Abende war es meine Aufgabe den Zwiebelschaum zu bewachen, das hieß darauf zu achten dass er nicht zu viel Flüssigkeit durch Verdampfen verliert, da sonst das Aroma verfälscht. Eine einreduzierte Soße ist plötzlich zu intensiv oder zu salzig. Diese Detailtreue zeichnet prämierte Restaurants aus und ich konnte viel mitnehmen.
Das Dessert war für mich am spannendsten, da dies mein Posten während des Praktikums war. Vorne gab es eine Artischockenschnitte mit Biskuit, eingelegten Tomaten und kandierten Zitrusfrüchten.
Hinten links ein Martiniglas mit Kürbiskernhippe, Kürbiskernöleis, fermentierten Johannisbeeren, einer Kardamon-Creme-Fraiche und einer Gastrique aus Johannisbeersud, Kürbiskernöl und Haselnussöl.
Links ein Macaron mit Haselnusspraliné, Weißweingelee und frittierter Artischocke.
Ein sehr ausschweifendes, rundes Dessert welches die vielfältigen Verarbeitungstechniken der Lebensmittel präsentiert.
Zum Schluss kam das Signature Dish, ein Franzbrötchen Brioche mit Macis Eis und Vanillesahne.
Design und Gefühl
Das rotbraune Holz, die dunklen Wände, das Gold und der Ausblick aufs Wasser und die Industrie machen diesen Ort zu etwas ganz Besonderem. Es fühlt sich rustikal und erhaben gleichermaßen an, die massiven Kunstwerke und die hohen Decken vermitteln den Eindruck eines Museums, doch die warmen Gerüche und der noch wärmere Service lassen einen nicht in die Steifheit verfallen.
Auch die Getränkebegleitung war wundervoll, vor allem die rauschfreie Begleitung. Unter anderem: Kohl-Tomaten-Ingwer Saft zur Auster, Artischocke-Birne zum Hauptgang, Tannennadel Aperitif und Feige-Quitte-Kardamom zum ersten Dessert.
Das Praktikum war sehr lehrreich und auch wenn das nicht nach jedem Blick hinter die Kulissen der Fall ist würde ich jederzeit wieder das 100/200 besuchen!
Hard Facts
Adresse: Brandshofer Deich 68, 20539 Hamburg
Website: https://www.100200.kitchen
Preis: 175-230€